توزيع نان روغني در مسير راهپيمايي

 

به مناسبت 22 بهمن ماه اتحاديه صنف نانوايان اقدام به توزيع نان روغني در مسير راهپيمايي خواهد كرد. ضمن تشكر از مردم هميشه در صحنه شهرستان اميدواريم در اين روز تاريخي پذيراي شما هموطنان گرامي باشيم.

ارائه شير در مسير راهپيمايي

 دهه فجر ،‌ سرآغاز طلوع اسلام،‌ خاستگاه ارزشهای اسلامی، مقطع رهایی ملت ایران و بخشی از تاریخ ماست كه گذشته را از آینده جدا ساخته است. در دهه فجر اسلام تولدی دوباره یافت و این دهه در تاریخ ایران نقطه ای تعیین كننده و بی مانند بشمارمیرود. تا قبل از انقلاب اسلامی،‌ در ایران نظام اسلامی وجودنداشت و رابطه پادشاهان با مردم رابطه ی «غالب و مغلوب» و« سلطان و رعیت » بود وپادشاهان احساس می‌كردند كه فاتحینی هستند كه بر مردم غلبه یافته اند و حضرت امام رضوان الله تعالی علیه این سلسله معیوب را قطع كردند و نقطه ی عطفی در تاریخ ایران بوجودآوردند و شمشیر اسلام مردم را علیه دشمنان اسلام،‌ مردم و استعمارگران به كار گرفتند. دهه انقلاب از رشحات اسلام است و آئینه ای است كه خورشید اسلام در او درخشید و این دهه باید با عظمت هرچه تمامتر برگزارشود. این مراسم را با هیجانهای عاطفی صحیح باید با طراوت و تازه كرد. در مذهب ما،‌ احساسات،‌ گریه و شادی، حب و بغض و عشق و نفرت جایگاه والایی دارد. از این رو جشنهای دهه فجر می بایستی همچون مراسم و اعیاد مذهبی گرامی داشته شود و مردمی باشد. باید كلیه مساجد فعال شوند و مردم با حضور در مساجد خاطره ی فراموش نشدنی حضرت امام و پیروزی انقلاب اسلامی را جشن بگیرند. صداوسیما باید فیلمها و سریالهای تلویزیونی و برنامه هایی بمناسبت دهه فجر تهیه كند كه یادآور خاطره های خوش انقلاب باشد و حضور همه جانبه ی مردم و حل شدن آنان را در دوران انقلاب نشان دهد.از فرمايشات مقام معظم رهبري

منبع(تبيان اصفهان)

 

به اطلاع كليه همشهريان و همكاران عزيز مي رساند اين اتحاديه در نظر دارد در سي امين سالگرد انقلاب شكوهمند اسلامي در راهپيمايي عظيم خانواده در تاريخ 18/11/87  در جاده سلامتي شهرستان شاهرود شير رايگان در اختيار كليه عزيزان قرار دهد.

 

 

 

 ميلاد كــريم اهل بيت،امام حسن مجتبـــي(ع) مبـــارك

 به همين مناسبت با همكاري عده اي از خيرين شهرستان شاهرود در تعدادي از واحدهاي نانوايي اين شهرستان نان صلواتي توزيع مي گردد.

پیام تشکر

---

مديريت و كاركنان محترم كارخانه آرد سرچشمه شاهرود

 

 

ضمن عرض تبريك به مناسبت دريافت گواهي نامه هاي بين المللي مديريت كيفيت ISO 9001 و ISO 22000 از تلاش هاي حضرات عالي در بهبود كيفيت روزافزون آرد توليدي شاهرود كمال تشكر و سپاسگزاري را داريم.

بي شك تلاش شبانه روزي جامعه نانوايان دوشادوش كاركنان آن كارخانه نام نان شاهرود را پرآوازه ساخته است.

 

اثرات مضر جوش شیرین که در پخت نان ها مصرف می شود

خمیر نان به صورت بیولوژیکی، یعنی توسط میکروارگانیسم های مخمر نانوایی، گاز CO2 تولید می کند که این عمل باعث پوکی نان می شود. هم چنین این میکروارگانیسم ها، اسیدهایی تولید می کنند که باعث فرم پذیری نان می شود و طعم و بوی نان را بهبود می بخشد.

محصولات قنادی، به خصوص محصولاتی که حاوی چربی و شیرینی بیشتری هستند از طریق مواد شیمیایی پوک می شود. یکی از مواد پوک کننده ی شیرینی، جوش شیرین است که در دمای بالا،CO2 تولید می کند و باعث تخلخل خمیر می شود.

در نان نیز از مواد پوک کننده ی بیولوژیکی استفاده می شود. جوش شیرین در دمای 60 درجه ی سانتیگراد در محیط خمیر، گاز CO2 تولید می کند و باعث تخلخل می شود.

مسئله ای که این جا مطرح می شودPH جوش شیرین است که قلیایی و معادل 10 است. در حالی که PH مطلوب خمیر نان برای مخمر بین 5/4 تا 5/5 است، و زمانی که ما از جوش شیرین استفاده می کنیم محیط اسیدی به قلیایی تبدیل می شود و میکروارگانیسم ها در این محیط نمی توانند فعالیت کنند تا باعث طعم بهتر و پوکی نان شوند. از طرفی در گندم و آرد گندم، ماده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی و کلسیم  ترکیب می شود و نمی گذارد این املاح جذب بدن شوند، در نتیجه باعث کمبود آهن خواهد شد.

مصرف مخمر نان با خمیر ترش باعث می شود، آنزیمی به نام فیتاز تولید شود. فیتاز باعث تجزیه ی اسید فیتیک می شود، بنابراین اسید فیتیک با املاح فوق ترکیبی ایجاد نمی کند و به این ترتیب املاح جذب می شود.

حال اگر از جوش شیرین در خمیر استفاده کنیم ، PH مناسب خمیر را تغییر داده ایم و میکروارگانیسم ها در این محیط قادر نخواهند بود اسید فیتیک را تجزیه کنند؛ به همین دلیل جذب املاح مختل می شود. از سوی دیگر، PH خمیر و نان در اثر مصرف جوش شیرین تغییر می کند، در حالی که برای هضم و جذب آسان، محیط باید اسیدی باشد. تغذیه ی دراز مدت با چنین نان هایی ( حاوی جوش شیرین ) باعث ایجاد سوء هاضمه در افراد می شود. همچنین با جستجو در تحقیقات پایان نامه های مختلف به این نتیجه رسیده ایم که مصرف زیاد جوش شیرین در نان موجب تجزیه برخی از ویتامین های گروه B، مانند ریبوفلاوین  ( ویتامین B2 ) می شود.

نکته ای حائز اهمیت این است که در برخی از نان ها، مانند لواش و پس از آن تافتون، مقادیر بیشتری جوش شیرین به کار می رود، زیرا چنانچه CO2 هم تولید شود، ما به وسیله ی وردنه کشیدن و نازک کردن خمیر، قسمت اعظم گازها را خارج می کنیم. در نتیجه، خمیر متراکم و فشرده می شود. نانوایان، برای جبران این مشکل، مبادرت به مصرف جوش شیرین می کنند.

بنابراین ماهیت برخی از نان ها باعث شده، نانوا از مقادیر بیشتری جوش شیرین استفاده کند.همچنین استفاده از جوش شیرین موجب افزایش بازده تولید در واحد زمان می شود.

نان ماده ای است که از آب، آرد، خمیرمایه ( خمیر ترش ) به دست می آید. این ماده غذایی در طول فرایند پخت به یک ماده قابل هضم و جذب آسان تبدیل می شود و بر آن اساس که زمان پخت نان لواش و پس از آن تافتون بسیار کوتاه بوده و برای این که نشاسته به طور کامل ژلاتینه شود، به مدت پخت بیشتری نیاز است و زمان پخت 10 تا 20 ثانیه برای انجام این فرایند کافی نیست.

 

تمام نان ها از خمیر تخمیر شده تهیه می شوند. فقط نوع خاصی از نان ها ی مسطح مانند نان پیتا را می توان بدون تخمیر تهیه کرد ( تصویر بالا ).

در زمان های بسیار قدیم مردم نان را از خمیرتخمیر نشده تهیه می کردند. البته بعدها از خمیری که مدتی مانده بودة، نان می پختند. در نهایت خمیر را با استفاده از خمیر ترش تخمیر کردند. در شرایط کنونی کشور ما به علت تقاضای زیاد مردم برای نان و نبودن فرصت کافی برای تخمیر، نانوایان برای تهیه نان مسطح مانند نان لواش یا نیمه مسطح مانند بربری به غلط از جوش شیرین به عنوان ماده ترد کننده یا حجم آور استفاده می کنند. به همین دلیل نان ها به سرعت بیات می شوند، زیرا گاز کربنیک تولید شده حاصل از تجزیه جوش شیرین به سرعت خارج می شود. در حالی که درتخمیر واقعی ، گازکربنیک از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد تولید می شود و به این ترتیب نان حاصله دیرتر بیات می شود و قابلیت هضم آن بیشتر است. ضمن اینکه استفاده از ترکیبات قلیایی مانند جوش شیرین، اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث ناراحتی گوارشی می شود. همچنین جذب آهن و ویتامین C  را در بدن کند می کند.

استفاده از جوش شیرین در نان باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی  ، پوکی استخوان  ، بیماری های قلب وعروق  ، اختلال در فعالیت های آنزیم های گوارش و هضم و جذب، افزایش اسیدیته معده  و بیمارهای روده ای  می شود.

جوش شیرین واکنش های مفید خمیر را مهار می کند،PH را افزایش داده و اسیدهای آلی نان را کاهش می دهد. همچنین ویتامین های آنزیمی را غیر فعال می کند. جوش شیرین از عطر و طعم نان می کاهد و باعث فطیر شدن آن می شود.

البته با تلاش و پی گیری های مداوم وزارت بهداشت و درمان، هم اکنون استفاده از این ماده مضر شیمیایی ممنوع اعلام شده است.

تبیان

نان های ایرانی چگونه اند؟

 

در حال حاضر انواع مختلفی از نان از جمله سنگك، تافتون، لواش و بربری در ایران به مصرف می رسند كه خوشبختانه این نان ها تا اندازه ای از شر الك های چند صفر مصون مانده اند. هر چند متاسفانه در گوشه و كنار نان سفید به چشم می خورد و فروشندگان ادعا می كنند كه این نان ها را با آرد چند صفر تهیه كرده اند.

آزمایش هایی كه روی نان سنگك دولتی صورت گرفته است نشان می دهد كه این نان تقریباً كامل است و در تهیه ی آن آرد چند صفر به كار نرفته، یعنی تقریباً تمام املاح و ویتامین های خود را حفظ كرده است. نان سنگك از نظر ویتامین ها زیاد غنی نیست زیرا در طی فرایند پخت، در معرض نور و حرارت تنور قرار می گیرد و ویتامین های خود را از دست می دهد. ویتامینB2 آن تقریباً كافی است؛ ویتامینB1 در اثر حرارت بسیار كم می شود؛ اثری از ویتامینC وجود ندارد و ویتامینA آن نیز كافی می باشد.

اغلب ، نان های ایرانی در معده دچار تخمیر نشاسته ای شده و تنها پنج در صد نان های سنگك ( اگر برشته باشند كمتراز 5 در صد آن ) هضم نشده و دفع می شوند.

در بیشتر كشورهای جهان نان یك غذای اصلی است و در اثر استفاده زیاد از نان سفید، باید گفت كه نسل بشر رو به انهدام می رود.

جای تاسف دارد كه مصرف نان سفید روز به روز در كشور ما زیادتر می شود.

آن چه تاكنون گفتیم مربوط به نان سفید بود كه با الك كردن به دست می آید و بدتر از آن نان سفید شیمیایی است. آردهای سفید تنها آرد الك كرده ی ساده نیستند بلكه در بعضی از كارخانجات آن ها را با مواد شیمیایی سفید می كنند و این عمل سفید گری با گازهای سمی انجام می شود و بدتر این كه به جای خمیر ترش هم، مواد شیمیایی به كار می برند كه كارخانجات شیمیایی آن ها را به جای خمیر ترش ساخته اند. پس از مطالعات و آزمایش های مكرر ثابت شده كه مصرف این خمیر ترش مصنوعی كه در فروشگاه های مواد غذایی به فروش می رسد و بعضاً از آن برای پف در پخت نان، كیك و شیرینی استفاده می كنند مضر است. این خمیر ترش مصنوعی از تركیبات زاج سفید است ك باید جداً از مصرف آن خودداری كرد و آزمایش آن بر روی سگ معلوم كرد كه مولد زخم های سخت معدی و روده می باشد؛ هم چنین از موارد مخرب دیگر آن اثر عمیق بر روی غدد تناسلی زنان است و باعث كوچك شدن وعدم كارایی تخمدان ها می شود. ضمناً با عمل الك كردن، گلوتن آرد از بین می رود.

یكی دیگر از موارد خطرزا استفاده از كودهای شیمیایی در تولید گندم است.

از نظر شیمیایی، گندمی كه با كودهای مصنوعی به عمل آمده است ممكن است با گندم طبیعی یكسان باشد، ولی تركیبات آن از نظر املاح معدنی با گندم طبیعی متعادل نیست.

سلول های سرطانی دارای مقدار زیادی پتاسیم هستند و كودهای مصنوعی این فلز را به مقدار زیادی دارا می باشند. گندم كه از غنی ترین غلات به شمار می رود، دارای انواع مواد مغذی  و نیز ویتامین ها و مواد معدنی و فسفر می باشد كه باید در تهیه ی آن دقت خاصی باید مبذول گردد.

سبوس گندم از نظر خواص بسیار غنی است و بهتر از آن گندمی است كه از آن سبز می شود كه در جوانه ی آن ویتامین های جدیدی یافت می گردد.

به تمامی بیماران و افراد سالم توصیه می شود كه نان سفید را از غذای خود حذف كنند و به جای آن نان سیاه كامل بخورند كه بهترین نمونه ی آن نان سنگك است.

سبوس چیست؟

سبوس جدار خارجی گندم را تشكیل می دهد و آن قسمت از گندم است كه دائماً در معرض آفتاب و هوا بوده و از تشعشع خورشید استفاده می كند.

این قسمت دارای مقادیر زیادی از ویتامین هاست. به طور كلی تمام قسمت های فعال و زنده ی گندم در پوست آن جمع شده است. در سیلوهای بزرگ جدید، معمولاً آسیاب ها دارای نرده های بزرگ فلزی هستند. این نرده ها هنگام آسیاب كردن فشار زیادی ایجاد می كنند كه این فشار و حرارت سبب می شود كه چربی گندم به سبوس بچسبد و سپس با آن خارج شود. لازم به ذكر است كه این روغن یا چربی دارای فواید و منافع بسیار زیادی است كه متاسفانه اكثر مردم از روی عدم آگاهی آن را به دور می ریزند. قسمت زنده و فعال گندم با الك كردن گرفته می شود و خاصیت حیاتی آرد در اثر ماندن از بین می رود. بهتر است كه گندم را به صورت احتیاجات روزانه آرد نماییم كه البته این كار عملاً غیر ممكن است.

موادی كه به سبوس می چسبند عبارتنداز: مواد چربی، مواد فسفردار و از همه بالاتر گلوتن كه تنها قسمت ازت دار گندم است و در حقیقت جزومصالح ساختمانی بدن به شمار می رود.

سیلیس نیز كه عامل ساختمانی دندان ها و عامل استحكام استخوان هاست و با كمك اكسیژن هوا قلب و كلیه ها را تقویت می نماید در اثر الك كردن از بین می رود. هم چنین یكی از علل ایجاد مرض قند، فقدان سیلیس است.

فسفر ماده ای است كه برای استخوان ها و مغز و سلسله اعصاب و جذب كلسیم ضرورت دارد.

فقدان منیزیم اساس و پایه ی عمده ای از سرطان ها است.

آهن فلزی است كه كمبود آن باعث كم خونی می شود.

فسفر و منیزیم مواد سازنده ی سلول های عصبی هستند و با آن عوامل اساسی ساختمانی خود را تشكیل می دهند.

منیزیم و آهن حركات دودی را تشدید می كنند. هم چنین به وسیله ی الك كردن مقادیر زیادی از موجودات زنده و عوامل زنده ی گندم از قبیل فرمان ها، دیاستازها، ویتامین ها و آنزیم ها از بین می روند.

در ضمن روغن گندم خاصیت ملیّن دارد و حاوی ویتامینE است.

هم چنین مواد معدنی كه در اثر الك كردن گندم یا همان سبوس گیری و تصفیه ی گندم از بین می رود عبارتند از: پتاسیم، نمك، آهن، آرسنیك و كمی كلسیم. این مواد تماماً برای گلبول های سفید خون كه سربازان مدافع بدن می باشند، بسیار ضرورت دارند و هم چنین وجودشان برای گلبول های قرمز خون ضروری است.

دیاستازهای مخصوص گندم كه رنگ نان را در موقع پختن كمی خرمایی می نمایند نیز در اثر الك كردن از بین می روند و نان را سفید می كنند.

فلوئور یكی از شبه فلزات گرانبهایی است كه در گندم وجود دارد و مینای دندان به آن بستگی دارد كه آن هم با الك كردن از آرد خارج می شود.

اشخاصی كه با نان سفید تغذیه می شوند 58 در صد آن را هضم نكرده، دفع می نمایند. ولی چنانچه این افراد با نان كامل تغذیه شوند، فقط 5 درصد آن را هضم نشده دفع می نمایند.

نصب شیشه سکوریت

به اطلاع همشهریان عزیز می رساند اتحادیه صنف نانوایان شاهرود در راستای زیبا سازی شهر و محیط کار واحدهای نانوایی این شهرستان اقدام به نصب دربهای شیشه ای سکوریت نموده است که در حال حاضر در ۲۰ واحد از نانوایی ها این اقدام عملی شده است و به مرور زمان در کلیه واحدها نیز نصب خواهد گردید .

انواع دیگر نان

نانها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر نان از خرما استفاده می‌گردد.

·                     نان تابون، نانی است مانند نان ساج که آن را نیز چادرنشینان می‌پزند ولی در تنورهای زیرزمینی.

·         سنگ نانی یا نان سنگک، نانی است نرم تر از لواش با کلفتی ۹ میلیمتر، که در شهرهای بزرگ متداول است و خمیر آن «در آمده» است، نان سنگک را نان خمیری نیز می‌نامند.

·         نان روغنی یا نان خشک (خشکه) از خمیر فطیر درست شده ولی روغن گوسفند هم به آن اضافه کرده‌اند. پس از پخت، خشک و ترد و مثل بیسکویت می‌شود. نان روغنی یا معمولی است که اغلب به آن کنجد می‌زنند، و یا شیرین است که در خمیر آن شیره انگور یا شکر می‌افزایند.

·                     نان شیرمال (نان دشتری)، نانی است ظریف و زیبا مانند کیک که در روزهای عید می‌خورند.

·         گُلاج (غلاج)، که مانند نان بربری است ولی کلفتی آن در حدود ۴ سانتیمتر است و در مازندران و گرگان متداول است.

چند ضلعي نان در يك نگاه متفاوت

به موضوع نان بايد از دو سو نگريست كيفيت نامطلوب، بحث متعادل سازي- يا بهرحال افزايش- نرخ و زيان ناشي از ضايعات نان يك سوي قضيه، تأثير شفاف و ملموس پرداخت گزاف يارانه دولت براي قيمت ارزان و توليد نان مرغوب همچنين عدم كنترل و نظارت جامع و پايدار سويه ديگر مسئله است. اينكه با عنوان ساماندهي كيفيت آرد و گندم و قيمت ها احتمالا از طول مسايل مطروحه انباشته، صرفاً برش مقطعي بزنيم يا اين كه به خاطر غفلت هاي كهنه و كم اعتنايي هاي مديريتي در اجراي دقيق اهداف كلان ملي دولت، به عنوان مثال، تنها چند دكان را پلمب كنيم تصور مي رود مشكلات مزمن نان، ريشه اي يا لااقل براي طولاني مدت برطرف نخواهد شد. يا اين كه گفته شود نانواهاي سنتي سبب افزايش مصرف آرد شده اند و بيشترين يارانه دولت هزينه دستمزدها مي شود، طرفي نخواهد بست آيا يك عامل مهم مسئله نمي تواند كم لطفي طولاني مدت به ارائه تدابير علمي ريشه اي بوده باشد؟... بايد اذعان داشت كه به هر حال خلأ نگاه كارشناسي و اقدام تخصصي بدهنگام، به نوعي نمود خواهد يافت.
نظر بسياري از نانوايان به ويژه آنان كه چند دهه در اين شغل تجربه آموخته اند درباره كم و كيف آرد و نان و دستمزد تقريباً يكي است. مردم هم كه هر روز و در طول سال با اين صنف سر و كار دارند، بيشتر درباره نرخ هاي متفاوت- به لحاظ پخت با آرد دولتي و آرد آزاد- تأكيد مي كنند و بسياري مي گويند هنوز متوجه نشده اند كيفيت غذايي و وزن نان چقدر است زيرا اكثر نانواها با افزودن كنجد يا سياهدانه به نان، قيمت گذاري مي كنند يعني دو نرخي بودن آرد و چند نرخي شدن نان!

هم آرد و نان در هزينه ها
معاون وزير بازرگاني در تعزيرات حكومتي ويژه گندم، آرد و نان، مي گويد «از سال هشتاد و يك تاكنون نان قيمت گذاري نشده است در حالي كه هزينه ها بالا رفته است.»
«طهماسبي» در اين باره نيز مي گويد كه از كل صد درصد هزينه نانواييها
پنج- شش درصد مربوط به آرد است. اما «محمدصادق مفتح» معاون وزير بازرگاني نيز گفته است: «آرد نود و پنج درصد مواد اوليه نان را تشكيل مي دهد در حالي كه تنها چهار تا شش درصد قيمت تمام شده نان را شامل مي شود. بين شصت و هشت تا هفتاد و دو درصد قيمت تمام شده نان در قالب دستمزد به كارگران نانوايي ها پرداخت مي شود. يعني اينكه بيشتر يارانه پرداختي دولت براي نان، صرف دستمزدمي شود.»

روز نامه کیهان يكشنبه شماره 18672

نان بربری

نان بربری نانی است قدری سفت تر با ضخامت ۸/۱ سانتیمتر که مانند نان سنگگ خمیر آن ورآمده‌است. این نان در واقع به نام عشایر بربر است که یکی از شاهان قاجار در سده گذشته در جنوب تهران اسکان داد.